Loi EGALIM, 20% de bio en restauration collective : comment le réussir facilement ?

"Loi EGALIM, 20% de Bio en restauration collective : comment le réussir facilement ?"

Lundi 23 octobre avait lieu à Serbotel Nantes une conférence, organisée par INTERBIO des Pays de la Loire et animée par INTERBIO des Pays de la Loire et Initiative Bio Bretagne sur la thématique

Pour répondre à cette problématique plusieurs intervenants : Mme Isabelle Perion de Provinces Bio - grossiste bio au MIN de Nantes, M. Vianney Leconte  dirigeant de C2L Solutions - cabinet conseil les marchés publics et achat public dans l’Ouest et L’île de France, Mme Aurélie Mézière, Maire de Plessé (44)  et  Mme Julie Lalande, gestionnaire restauration de Saint Sébastien sur Loire. Plessé et Saint-Sébastien-sur-Loire sont deux municipalités labellisées Territoire Bio Engagé.

La loi Egalim impose depuis le 1er janvier 2022 un taux minimum de 20% en valeur de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective publique. Selon les dernières estimations le taux de réalisation sur la France se situe entre 6 et 7%. Il reste donc encore de nombreux efforts pour atteindre cet objectif de 20% minimum. Mais lorsqu’on souhaite démarrer quels sont les enjeux à prendre en compte, comment procéder ?
La restauration collective passe généralement par la mise en œuvre d’un marché public. Vianney Leconte a rappelé quelques points fondamentaux de la commande publique. 3 principes directeurs régissent les marchés publics :
 Liberté : la commande publique doit être accessible à tous. Tout dépôt de réponse doit être évalué.

 Egalité : les réponses doivent être évaluées selon des critères clairs d’évaluation
 Transparence : toutes les étapes du processus doivent être transparentes et justifiables devant un tiers.
Il existe également 3 familles de marchés : les travaux, les services et les fournitures qui ont chacune leurs procédures à suivre qui seront différentes suivant les montants de marché. Pour les marchés publics alimentaires, un certain nombre de textes juridiques encadre les règles : code européen, loi du marché public, loi anti-gaspillage, loi climat et résilience …La demande des collectivités se focalise aujourd’hui sur les produits locaux,  alors comment faire pour valoriser les produits locaux et non les favoriser pour rester dans la légalité du marché public ? Il est possible d’écrire un certain nombre de contraintes comme un nombre maximum d’intermédiaires, des attentes en termes de réduction d’impact sur l’environnement…

La loi Egalim, adoptée en octobre 2018, a pour objectif de « favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous ». Qu’est-ce que signifie une alimentation durable ? Selon Julie Lalande, diététicienne de profession, une alimentation durable c’est avant tout un enjeu de santé publique, encore plus quand cette alimentation concerne des enfants. Selon Aurélie Mézière, la gestion de la collectivité se fait à Plessé via des comités consultatifs qui ont remplacé les commissions municipales. Dans ce cadre, a été créée la PAC - Politique Agricole et Alimentaire Communale. Elle a permis de mettre en œuvre un inventaire du bocage, la mise en place de vergers communaux et la décision de reprise en régie directe de la restauration scolaire au 1er juillet 2023 pour maîtriser la qualité et les approvisionnements de la cantine.

Isabelle Perion, responsable du développement commercial de Provinces Bio,  présente le point de vue des fournisseurs : Provinces Bio s’est lancé dans le développement de la restauration collective il y a 4 ans. Le point de départ était l’intérêt pour la santé des enfants. Cependant, pour pouvoir répondre aux marchés publics il est important que les collectivités soignent les propositions d’allotissement, voire proposent des lots bio spécifiques pour que les acteurs 100% bio puissent y répondre. Pour que le marché public soit efficace, il est nécessaire  de  faire un gros travail d’échanges en amont entre les collectivités et les potentiels fournisseurs pour se comprendre, comprendre les contraintes de chacun avant de rédiger le marché public.

Pour Vianney Leconte, il est important d’organiser son marché public à la manière d’un projet : Ecouter, comprendre, analyser. Il faut vendre son marché public aux fournisseurs. Pour cela, une réunion d’échanges est une très bonne solution pour transmettre ses attentes. Quelques points de vigilance toutefois : attention au saucissonnage des lots comme par exemple un lot = un produit. Il est également important de bien cadrer les réponses pour avoir des réponses homogènes. D’autre part, il ne faut pas négliger le CCAP Cahier des Clauses Administratives Particulières. Enfin, il est important de ne pas oublier d’encadrer la révision de prix.

Selon Julie Lalande, le moment de la sélection des fournisseurs est très important : il faut les rencontrer, déguster les produits, penser au respect de la saisonnalité, faire attention au conditionnement. Il faut également avoir en tête que les produits bio peuvent avoir un goût plus marqué que les produits conventionnels ; C’est un élément à prendre en compte par rapport aux réactions des enfants face à la nouveauté.
Il faut également penser pour les circuits courts à vérifier l’obtention de l’agrément sanitaire du fournisseur. Pour éviter les réclamations vis-à-vis du menu, penser à ne pas être trop précis dans la rédaction des menus, par exemple indiquer fromage plutôt que tomme de la ferme X.

Quand on change ses approvisionnements, il est primordial de communiquer sur ces changements. Il faut communiquer auprès des enfants mais aussi des parents, par exemple par le biais des commissions cantine ou menus : organiser des évènements qui incluent tout le monde, faire venir des agriculteurs dans les classes pour parler de leur métier et de leurs produits, proposer des ateliers cuisine pour les enfants au restaurant scolaire et pourquoi pas des ateliers cuisine parents enfants. La labellisation Territoire Bio Engagé est un outil possible de valorisation du travail effectué auprès des convives mais aussi des citoyens. 

Comment démarrer une introduction de produits bio ? Selon Julie Lalande, le mieux est de commencer avec des produits qui ont peu de différence de goût  entre le conventionnel et le bio et qui reçoivent beaucoup de produits phytosanitaires en conventionnel, par exemple : les pommes, les carottes, les betteraves. Cà peut être ensuite le pain car il est assez facile de trouver des boulangeries qui fabriquent en bio, les céréales et pâtes, les produits laitiers. L’important est d’y aller progressivement.

A la question est-ce que le bio est plus cher ?  Aurélie Mézière répond : non le bio n’est pas plus cher. La réduction du nombre d’intermédiaires réduit les marges prises. Il faut également travailler sur le gaspillage alimentaire, travailler sur des cuissons douces des viandes qui permettent de diminuer la perte à la cuisson. Introduire des protéines végétales permet de diminuer le coût sur un repas et d’acheter de la viande bio pour un autre repas. D’autre part, avec l’inflation, la différence de prix entre le bio et le conventionnel a diminué puisque les produits conventionnels ont augmenté plus vite que les produits bio.

Des aides à la mise en œuvre
Le programme européen « Fruits et légumes et lait et produits laitiers à l’école « est un outil d’indemnisation pour l’achat de produits bio très intéressant qui peut permettre de récupérer plusieurs milliers d’euros sur une collectivité par an. Pour les communes rurales de moins de 10 000  habitants, il est également possible de bénéficier de l’aide de l’état pour la mise en place d’une tarification sociale du repas à un euro en mettant en place une grille de tarifs basée sur le quotient familial.
En conclusion, pour les collectivités qui souhaitent mettre en œuvre l’introduction de produits biologiques dans leur restauration collective, il est indispensable de rencontrer ses potentiels fournisseurs, soigner son appel d’offres, introduire de nouveaux produits progressivement et communiquer sur ses actions aux convives et aux familles.