Restaurateurs, traiteurs : comment accélérer pour une restauration plus durable dans votre établissement ?

 "Restaurateurs, traiteurs : comment accélérer pour une restauration plus durable dans votre établissement ?"

Mardi 24 octobre avait lieu à Serbotel Nantes une conférence , organisée par INTERBIO des Pays de la Loire et animée par INTERBIO des Pays de la Loire et Initiative Bio Bretagne sur la thématique

Pour répondre à cette problématique plusieurs intervenants : Alban Constantin, restaurateur, propriétaire des funambules, Tonton burger, Tonton & Lulu /conseil en CHR et membre du GHR, Julien Picq, expert en restauration hors domicile à l’Agence bio, David Arnaud, Certipaq Bio et Charles Lepage –Le kiosque paysan, initiative collective et associative de mutualisation logistique au service des circuits courts, locaux et paysans dans la région nantaise.

   
Le développement durable, la transition alimentaire, des termes que l’on entend de plus en plus en restauration commerciale, mais comment le mettre en œuvre, comment le valoriser auprès des clients, ou pour recruter des collaborateurs ?

Alban Constantin, dirigeant de 3 restaurants sur Nantes, a démarré sa démarche par la découverte de vins bio et/ou en biodynamie. La richesse et la diversité de goût de ces vins a été un élément déterminant pour lui. Aujourd’hui 95% de la carte des vins de son restaurant Les funambules est composée de vins biologiques ou naturels. Alban a également travaillé sur la réduction du gaspillage alimentaire avec un objectif de zéro gaspillage dans ses restaurants. Pour lui, il est nécessaire d’éduquer le consommateur avec une assiette moins remplie mais avec des produits de qualité. Par exemple pour les brunchs du dimanche matin, les Funambules avaient l’habitude de proposer beaucoup de viennoiseries le dimanche matin mais il y en avait toujours beaucoup de non consommées. La proposition de viennoiseries a été diminuée en expliquant aux clients la raison. Pour les ventes à emporter, Alban s’appuie sur une livraison éthique à vélo avec Nao Food et les Boîtes nomades  qui proposent des boites consignées, lavables avec un système de collecte mis en place chez de nombreux restaurateurs. Il adhère au GHR, qui regroupe entre 1000 et 1200 restaurateurs où la problématique d’une restauration durable  est régulièrement abordée par les restaurateurs en place mais est souvent une évidence pour les nouveaux sur le marché. Les chantiers sont vastes : retraitement des huiles de friture, tri des déchets verts avec collecte… Le groupement permet de réfléchir ensemble, d’échanger des idées. Le développement durable peut devenir une marque employeur en intégrant les équipes dans la réflexion et le partage d’idées.

Julien Picq a présenté l’étude sur le potentiel de développement de l’utilisation de produits biologiques en restauration commerciale réalisée par l’agence bio en 2022. Pour toucher les restaurateurs, l’Agence bio vient de lancer une campagne de communication de 2 ans « cuisinons plus bio ». Cette campagne vise à convaincre les professionnels de la restauration de l’opportunité du marché bio, à les inciter à s’engager dans ce mouvement de fond pour la transition alimentaire et à les accompagner tout au long de leur démarche. Les objectifs sont de fédérer les chef.fe.s qui intègrent déjà du bio à leurs menus, partager des pratiques éco-responsables invitant à cuisiner plus et à gaspiller moins, mobiliser et engager les chef.fe.s qui n’utilisent pas ou encore trop peu de produits bio. La campagne vise aussi à agir sur la formation des professionnels de la RHD et enfin à mieux informer les consommateurs des initiatives de transition alimentaire engagées par les professionnels de la RHD.

Quelle certification pour une cuisine durable et quid de la communication ?
David Arnaud a rappelé les grandes règles de la certification pour l’introduction de produits biologiques dans une carte. Si la certification des produits issus de l’agriculture biologique est encadrée par une législation européenne, la restauration commerciale est encadrée par un cahier des charges national avec différents gradients. Pour une utilisation à moins de 50% en valeur de produits biologiques, tout restaurateur peut indiquer les produits labellisés bio sur sa carte et uniquement sur la carte, sans certification par un organisme certificateur. Au-delà de 50%, la certification est nécessaire avec 3 catégories identifiées : plus de 50%, plus de 75%, plus de 95%. Dans tous les cas, il est nécessaire de garantir au client une traçabilité qui engage la responsabilité du restaurateur. Les restaurateurs certifiés chez Certipaq sont pour la plupart à plus de 95% de produits biologiques ou ont la volonté d’y aller.

Mais quand on veut introduire des produits bio, on recherche souvent des produits locaux, alors où et comment s’approvisionner ?
Charles Lepage, représentant du kiosque paysan, basé sur la région nantaise, nous a partagé son expérience. Le Kiosque Paysan est une association qui mutualise les approvisionnements d’une cinquantaine de producteurs, assure la collecte de leurs produits dans un rayon de 100 km autour de Nantes et assure les livraisons auprès des acteurs des métiers de bouche de ce même territoire (restaurateurs, commerçants, traiteurs...), grâce aux partenariats avec différents outils logistiques. Les commandes sont passées par les restaurateurs le lundi, la collecte chez les producteurs a lieu les mardis et mercredis suivants des circuits optimisés de collecte en tenant compte d’un indicateur kg CO2 émis/kg transporté. Les produits les plus demandés sont les produits laitiers avec une très grande gamme proposée. Les clients du centre-ville de Nantes sont livrés à vélo. Trois temps de rencontres par an sont organisés entre producteurs et clients pour se connaître et déguster les produits. Cette initiative est unique par son système de collecte auprès des producteurs et intéresse d’autres acteurs sur d’autres régions. Une étude test vient d’être mise en œuvre pour deux mois avec La poste logistique sur la mise à disposition de boites postales pour les producteurs pour y déposer leurs produits secs.
La restauration commerciale fait aujourd’hui face à de nombreux défis : défi du recrutement de personnel, problématique énergétique, baisse du pouvoir d’achat des clients… Ces changements impactent grandement les organisations des restaurants. L’évolution vers une démarche plus responsable et globale se fera dans le temps et sans doute avec le renouvellement de génération des restaurateurs.